Piatti tipici milanesi: risotto giallo, cotoletta, ossobuco
Guida ai piatti tipici milanesi: risotto giallo allo zafferano, cotoletta, ossobuco, cassoeula, mondeghili, panettone e michetta. Origini e ricette.
La cucina milanese racconta la storia della città: piatti di sostanza, spesso nati come ricette “povere” per non sprecare nulla, profondamente segnati dal burro al posto dell’olio e da influenze spagnole e austriache. Ecco i piatti tipici milanesi da conoscere, con origini e caratteristiche di ciascuno.
Risotto alla milanese (risotto giallo)
È il piatto simbolo, detto anche risotto giallo o risotto allo zafferano. Riso mantecato con burro e midollo di bue, insaporito dallo zafferano che gli dà il colore dorato. Una celebre leggenda lo fa risalire al 1574: durante le nozze della figlia di Valerio di Fiandra, mastro vetraio impegnato sulle vetrate del Duomo, i colleghi avrebbero aggiunto al riso lo zafferano che usavano per colorare i vetri. Dal 2007 il Comune di Milano gli ha riconosciuto la De.Co. (Denominazione Comunale).
Cotoletta alla milanese
Una costoletta di vitello con l’osso, tagliata dalla lombata, impanata e fritta nel burro. La versione tradizionale è spessa e con l’osso, da non confondere con la “orecchia d’elefante”, fetta sottile e larga. Anche la cotoletta gode della De.Co. milanese. È uno dei piatti più imitati della cucina italiana.
Ossobuco alla milanese
Un fettone di stinco di vitello con l’osso al centro (da cui il nome, “osso buco”), brasato lentamente. Si infarina e si rosola nel burro, poi si cuoce con cipolla, sedano e carota, vino bianco e brodo per circa un’ora e mezza. Tradizione vuole sia completato dalla gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Si accompagna spesso proprio al risotto giallo.
Cassoeula
Stufato invernale di maiale e verza, piatto contadino anti-spreco che utilizzava le parti meno nobili del maiale: cotenne, piedini, codini, orecchie e costine, cotte a lungo con la verza. La tradizione lo lega al periodo della dominazione spagnola (fine XVI secolo). Piatto ricco e sostanzioso, è il classico della stagione fredda, da servire ben caldo con polenta.
Mondeghili
Le polpette milanesi, anch’esse di origine povera e anti-spreco: nascono per riutilizzare gli avanzi del bollito. Il manzo tritato si mescola con pane raffermo ammollato nel latte, uovo, prezzemolo, scorza di limone e noce moscata; le polpette si impanano e si friggono nel burro. Il nome deriva dallo spagnolo albóndiga (a sua volta dall’arabo), eredità della dominazione spagnola. Dal 2008 hanno ottenuto la De.Co. comunale.
Panettone
Il grande dolce natalizio nato a Milano, oggi diffuso in tutta Italia. Pasta lievitata morbida con uvetta e canditi di arancia e cedro. Diverse leggende rinascimentali ne raccontano l’origine, tra cui quella del garzone “Toni” alla corte di Ludovico il Moro, da cui “pan del Toni”. La forma alta e soffice che conosciamo oggi si deve a Angelo Motta, intorno al 1919, con la lavorazione industriale del lievito madre.
Michetta (rosetta)
Il pane simbolo di Milano: un panino vuoto all’interno, croccante e leggero, con la forma a rosa che le vale anche il nome di “rosetta”. Deriva dalla Kaisersemmel austro-ungarica, reinterpretata in versione più leggera e svuotata, adatta al clima umido milanese. Il nome richiama il termine lombardo micca (mollica). Anche la michetta ha ricevuto la De.Co.
Dal risotto giallo al panettone, i piatti tipici milanesi raccontano secoli di storia e dominazioni: una cucina concreta che ancora oggi si trova nelle trattorie storiche della città.